Roderick de Raaf neemt u mee op een culinaire wereldreis. Deze jonge, culinaire ondernemer brengt diverse smaken uit de hele wereld bij elkaar en is een inspiratiebron voor lezers die graag de echte smaken van de mooiste plekjes ter wereld proeven.

 

 

 

 

 

Pittige vis met frisse paksoi salade

Een avontuurlijk, snel en makkelijk recept dat op de barbecue, maar bij tegenvallend weer ook gewoon in de oven, bereid kan worden.

Ingredienten:

1 hele, schoongemaakte, makreel per persoon

• Sambal (Djeroek)
• Sereh / citroengras (+/- 1 stengel per persoon)
• Ui
• Knoflook
• Sap van 1 limoen
• Bananenbladeren (verkrijgbaar bij toko) of aluminiumfolie

• Paksoi
• Rode peper
• Sap van 2 limoenen
• Gembersiroop

Snijd het wit van de paksoi in kleine reepjes. Snipper de rode peper na het verwijderen van de zaadlijsten. Maak de salade aan met limoensap en wat gembersiroop.

Snipper de ui, knoflook, en citroengras klein. Meng dit met een eetlepel sambal per persoon, en het sap van 1 limoen. Eventueel kunt u er een fijnere pasta van maken met behulp van een keukenmachine.

Smeer de makrelen aan de buiten- en binnenkant in met de kruidenpasta en wikkel deze in het bananenblad (of aluminiumfolie). Gaar de vis op de barbecue (niet te warm!) of in de oven op ongeveer 160 graden gedurende 20 minuten.

Serveer deze vis en salade met lekkere krieltjes met een twist. Kook ongeschilde krieltjes gaar in een laagje water (deksel op de pan). Giet af en maak de krieltjes aan met wat sambal of rode peper, en flink wat ketjap. Lekker met wat fijngesneden lenteui!

---

Loempia’s met wilde spinazie en eendeborst

Tijdens een etentje thuis serveer ik graag meerdere kleine gerechten. Om toch indruk te maken met een meergangen-maaltijd in een druk schema is het dan slim om nog iets in de vriezer te hebben liggen! Het volgende gerecht kun je makkelijk in meervoud maken, laat zich (ongebakken) goed invriezen en doet het prima als voorgerecht, tussengang of borrelhapje.

Ingredienten:

Voor 16 loempia's:

• 16 loempiavellen 21.5 x 21.5 cm
• 2 eieren
• 400 gram wilde spinazie
• 3 tenen knoflook
• 2 eendeborstfilets

Verwijder de steeltjes van de spinazie en was, en droog, de bladeren goed. Snijd de bladeren in reepjes van ongeveer een halve centimeter breed.

Snijd het vet van de eendeborst om de 1.5 centimeter in met een scherp mesje. Laat een koekepan heet worden op het vuur en leg de eendeborsten met de vette kant naar beneden in de pan. Draai na een minuut de eendeborsten om, en leg ze na ongeveer een halve minuut weer terug op de vette kant. Temper het vuur, doe een deksel op de pan en laat de eendeborsten nog ongeveer 3 minuten doorgaren. Laat de eendeborsten afkoelen en snijd deze in dunne reepjes.

Snijd drie knoflooktenen in dunne plakjes (ongeveer 2 mm dik) en bak deze in een klein laagje hete olie krokant. Let op dat je de knoflook niet te lang bakt, dan wordt deze erg bitter.

Kook 2 eieren hard. Pel de eieren, halveer deze, en snijd vervolgens elke helft over de lengte in vier stukken.

Meng de ingredienten voor de loempia's in een mengkom, met uitzondering van het ei. Leg een loempiavel voor je op het aanrecht met een punt naar je toe gericht. Zet een klein bakje met water klaar. Leg twee volle eetlepels van de vulling op het loempiavel, ongeveer 7 cm van de punt. Leg hier een stukje ei op en vouw de naar je toegekeerde punt over het mengsel, druk zachtjes aan en duw de vulling een beetje aan met het loempiavel. Rol de vulling in het loempiavel een slag van je af en vouw de twee punten rechts en links naar binnen zodat een envelopje ontstaat met een lange strook, niet breder dan je loempia zelf. Rol vervolgens de loempia verder op, bestrijk het puntje met je vinger met wat water: Je loempia is gereed.

Als je alle loempia's gerold hebt, verwarm je olie tot 180 graden, je kunt hiervoor een frituur gebruiken (met schone olie!) of een wok/wadjan. In het laatste geval zorg je dat de olie minstens 5 cm hoog in de pan staat. Bak de loempia's per 4 goudbruin en krokant.

Serveer met een zoete chilisaus als lekker borrelhapje, of maak van de loempia een lekker voorgerechtje in combinatie met wat kort geblacheerde taugeh, aangemaakt met een beetje chilisaus.

---

Sateh Ayam met Atjar ketimoen en gebakken tahoe
Voor 4 personen

Ik ben opgegroeid in de polder, maar met stevige Indische roots. De Indische keuken heeft dan ook aan het begin gestaan van mijn kookexperimenten. Speciaal voor de warme dagen van het jaar daarom een heerlijk zomers gerecht.

Ingredienten:

Voor de sateh:

• 400 gram kippedijen
• 6 tenen knoflook
• 200 ml Ketjap Manis (bij voorkeur Kaki Tiga of A)
• 1 grote rode peper
• 1 ui
• 1 eetlepel bruine suiker
• 12 satehstokjes

Voor de Atjar Ketimoen:

• 1 komkommer
• 1 rode peper
• 1 sjalot
• 3 eetlepels azijn
• 2 eetlepels kristalsuiker
• 6 eetlepels water

Voor de gebakken tahoe:

• 1 blok tahoe
• 1 teen knoflook
• 50 ml Ketjap Manis
• 1 bos selderij of platte peterselie
• zout
• plantaardige olie om in te bakken

Het geheim van een sappige sateh ayam is de kippedij. Kipfilet is te mager om het roosteren te doorstaan en resulteert in een droge sateh. Kippedijen zijn bij elke poelier te verkrijgen.

Snijd de ui, de knoflook en de rode peper en doe deze met de ketjap en suiker in een kom. Snijd de kippedij in kleine blokjes van 1x1 cm en leg deze in de marinade. Dek af en zet weg in de koelkast. Laat de kip bij voorkeur 8 uur, maar bij tijdgebrek minimaal 2 uur, marineren. Zet de satehstokjes in een glas met water om verbranden bij het roosteren te voorkomen.

Was de komkommer, snijd deze over de lengte doormidden en verwijder met een koffielepeltje de zaadkern. Snijd de komkommer vervolgens in halve maantjes van ongeveer een halve centimeter dik. Doe de azijn, kleingesneden peper en in halve ringen gesneden sjalot, water en suiker in een steelpan en voeg de komkommer toe. Zet op een laag vuur en breng kort aan de kook. Laat afkoelen en bewaar de Atjar in de koelkast voor gebruik.

Snijd de tahoe voorzichtig in blokjes van 1,5x1,5 cm. Los 2 koffielepels zout op in lauw water en leg de tahoe hier in. Snijd de selderij en knoflook fijn en meng met de Ketjap. Haal de tahoe uit het zoute water en dep deze met keukenpapier goed droog. Bak de tahoe in hete olie (pas op, dit kan spetteren!) tot deze goudbruin is.

Prik de gemarineerde kip op de satehstokjes, ongeveer 8 blokjes per stokje, en bedek met het laatste stuk de punt van het stokje. Smeer een grillpan in met een beetje olie en rooster de kip onder voortdurend draaien mooi bruin. Serveer met de atjar en de tahoe met ketjapsaus.

---

Stamppot boerenkool met Tikka Masala garnalen
Voor 4 personen

Hollandser dan boerenkool kan het eigenlijk niet, maar gecombineerd met deze kruidige garnalen ontstaat er een gerecht dat je echt verrast. Welke garnalen je in dit gerecht wilt gebruiken staat je vrij, voorgekookte (roze) cocktailgarnalen, Hollandse garnaaltjes of grote rauwe (grijze) tigershrimps doen het allemaal goed. Mijn voorkeur gaat uit naar verse tigershrimps.

Ingredienten:

Voor de boerenkool:

• 1,5 kilo aardappelen (kruimig)
• 600 gram gesneden boerenkool
• klontje boter
• 100 ml melk
• een snufje zout

Voor de garnalen:

• 1 limoen
• 1 rode peper
• 2 cm verse gember
• 2 grote tenen knoflook
• 2 theelepels garam masala (kruidenmengsel)
• 1 theelepel koenjit (geelwortel)
• een snufje nootmuskaat
• een snufje zout
• 400 gram garnalen (indien ongepeld ongeveer 500 gram)

Begin met het maken van de marinade voor de garnalen. Pers de limoen uit door deze even over het keukenblad te rollen en vervolgens te halveren en uit te knijpen boven een mengkom. Smeer je handen in met wat olie en halveer de rode peper. Verwijder de zaadjes en de zaadlijst en hak de rode peper fijn. Was je handen goed onder een warme kraan om de olie te verwijderen. Schil de gember en rasp deze fijn. Plet (met de onderkant van een steelpan of de zijkant van een mes) de knoflooktenen, verwijder de schil en hak de knoflook fijn. Voeg de gemalen kruiden toe en meng het geheel. Giet de marinade in een plastic zak en voeg de garnalen toe. Marineer de garnalen ongeveer 30 minuten in de koelkast door de zak een aantal maal om te draaien.

Indien je gebruik wilt maken van rauwe garnalen, pel deze dan eerst, verwijder de kop en snijd met een scherp mes de rug van de garnaal een klein beetje in. Verwijder het darmkanaal. De garnalen zijn nu klaar voor gebruik.

Schil de aardappelen en snijd deze in gelijke stukken. Was de boerenkool. Doe een laag water in een grote pan (ongeveer 3 cm) en voeg wat zout toe. Doe de aardappelen en daarop de boerenkool in de pan en breng (met deksel op de pan) aan de kook. Gaar de aardappelen in ongeveer 25 minuten.

Verwarm een hapjespan of wok met een klein scheutje olie. Doe de garnalen in de pan en verwarm deze enkele minuten. Roze (voorgekookte) garnalen mogen niet te lang verwarmd worden, dan worden ze taai. Indien je gebruik maakt van rauwe garnalen, bak deze dan tot ze roze verkleuren en een klein beetje kromtrekken.

Stamp de boerenkool en aardappelen met een klontje boter en een scheut melk tot een mooie grove stamppot. Schep op het bord en drapeer er de garnalen overheen. Als je dit hebt geproefd wil je dat de koude winters in Nederland langer aanhielden!